Басма? или всё-таки Дымляма?

Время приготовления: 3 часа

Категория: основные блюда

Мясо

Изображение к рецепту Басма? или всё-таки Дымляма?

Ингредиенты:

Основные
курдючный жир: 100 банок
специи: 100 г
лук репчатый: 1 кг
морковь: 1 кг
чеснок: 2 головки
перец болгарский: 3 шт.
помидоры: 500 г
айва: 1 кг
баранина: 2 кг

Описание

Басма... или все-таки Дымляма...? Почему название такое? Дискуссионное? Да потому что смутил меня Сталик своими высказыванием: «…Что общего в этих блюдах (басма и дымляма имеются ввиду), что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить (тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки…».

«…Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.»

Прочитал я это, а потом посмотрел все его рассказы и о басме и о дымляме. И увидел, что ранние его описания дымлямы вовсе не содержат никаких обжариваний на старте.

Пришлось обращаться к арбитрам, которые узбекской кухне не посторонние и знают этот вопрос … ну уж никак не хуже Сталика. Ответ был прост. Также как нет в природе рецепта абсолютно правильного плова (у каждого пловчи он свой), так и с этой Едой. Готовят ее и так и эдак, называют тоже и …, в общем – отсюда и название такое. Кому охота – может порассуждать. Я не против.

Но в чем я абсолютно согласен и со Сталиком и со всеми остальными, кто эту Еду готовит – блюдо это изумительное и заслуживает внимания.

Тем более, что для приготовления этой Еды не надо ничего казана и разделочной доски с острым ножом, не считая, конечно, продуктов.

Пошаговое приготовление:

1. Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области.
Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично по-моему мнению, не есть хорошо. Поэтому… всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал. Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем. Басма? или всё-таки Дымляма?

2. И выкладываем ими дно казана.
В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном. Басма? или всё-таки Дымляма?

3. Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но… что было, то и использовал.
Килограмма полтора…, хотя как показало дальнейшее – маловато оказалось. Басма? или всё-таки Дымляма?

4. Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится. Басма? или всё-таки Дымляма?

5. Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз. Басма? или всё-таки Дымляма?

6. Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром. Басма? или всё-таки Дымляма?

7. Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? Совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное.
Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем. Басма? или всё-таки Дымляма?

8. Помидоры и морковь.
Сейчас трудно найти более менее приличные помидоры, но… турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное.
Морковку резать примерно такими же ломтями. Басма? или всё-таки Дымляма?

9. Вот таким образом выкладывать помидоры надо. Басма? или всё-таки Дымляма?

10. Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем. Басма? или всё-таки Дымляма?

11. Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо. Басма? или всё-таки Дымляма?

12. Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят. Басма? или всё-таки Дымляма?

13. Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем. Между ними прячем головки чеснока. Целиком. Басма? или всё-таки Дымляма?

14. Опять-таки присаливаем и травок сушеным пару ложек … вредным не будет. Басма? или всё-таки Дымляма?

15. Айва. Почистить и дольками нарезать. Басма? или всё-таки Дымляма?

16. И несколько картошек. Без них – никуда. Басма? или всё-таки Дымляма?

17. Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь, случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте.
Можно опять-таки сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно. Басма? или всё-таки Дымляма?

18. И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять…, зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил. Басма? или всё-таки Дымляма?

19. И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья. Басма? или всё-таки Дымляма?

20. Вот таким образом укрываем сверху все то, что до это в казан уместилось. Басма? или всё-таки Дымляма?

21. Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить. Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо…»
Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется. Басма? или всё-таки Дымляма?

22. И ставим казан на огонь.
Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется и объема казана. Басма? или всё-таки Дымляма?

23. Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану. Снимаем крышку. Аромат, доложу я вам… одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну. Басма? или всё-таки Дымляма?

24. Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на…, в общем то и вкуса какого-то не приобрела. Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше. Басма? или всё-таки Дымляма?

25. Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите. Басма? или всё-таки Дымляма?

26. А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово. Басма? или всё-таки Дымляма?

27. Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку. Басма? или всё-таки Дымляма?

28. Перец, морковка и помидоры. Басма? или всё-таки Дымляма?

29. Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку. Басма? или всё-таки Дымляма?

30. ... Басма? или всё-таки Дымляма?

31. Вот и мясо. Аккуратней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей. Басма? или всё-таки Дымляма?

32. Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку. Басма? или всё-таки Дымляма?

33. И, наконец тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!! Басма? или всё-таки Дымляма?

34. Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей, приправленный ароматами трав и приправ… Это, правда, очень вкусно!
Даже лук…, вроде бы он, как и вареный, но в то же время и печеный и… одним словом, съедается безо всякого морщения лица. Басма? или всё-таки Дымляма?

35. И вот таким образом. На тарелку всего понемногу, или чего того, что нравится больше побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим… в общем, не допускайте остывания. Басма? или всё-таки Дымляма?

36. Как-то вот так!!!
Ангела вам за трапезой!!! Басма? или всё-таки Дымляма?

Обратите внимание, что данный рецепт не относиться к диете Дюкана!

Рецепты Дюкан:

Блины, оладьи

Блины, оладьи Блины, блинчики, оладьи – блюда из жидкого теста, выливаемого на раскалённую жарочную поверхность с жиром.

Посмотреть рецепты

Салаты

Вкусные Салаты (Рецепты) В наши дни понятие «салаты» трактуется широко, это блюдо готовят из множества компонентов – от овощей до мяса и рыбы. Основное правило при этом – сочетаемость продуктов.

Посмотреть рецепты

Выпечка, десерты

Выпечка, десерты Популярность выпечки высока как в давние времена, так и сегодня. Несмотря на ее высокую калорийность, сладкие пирожки, кексы и торты любили и любят сейчас. Никакой праздник или торжество не обходятся без сладкого.

Посмотреть рецепты

Закуски и бутерброды

Закуски и бутерброды Бутерброды, пожалуй, самый универсальный и популярный вид кулинарных блюд. Готовят их не только в качестве перекуса на работу или как закуску на пикник, но и на праздничное застолье или фуршет.

Посмотреть рецепты

Напитки

Напитки Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно — примерно 100 лет тому назад.

Посмотреть рецепты

Несладкая выпечка

Посмотреть рецепты

Первые блюда

Первые блюда. Простые рецепты первых блюд Все эти блюда объединяет одно - жидкости в них на много больше. Первые блюда актуальны в любое время года, их готовят каждый день. Одни супы согреют и насытят в холодный зимний или осенний день, другие создадут весеннее настроение, а третьи подарят приятную свежесть в летний зной.

Посмотреть рецепты

Вторые блюда

Полезные Вторые блюда. Рецепты Готовят вторые блюда на основе мяса и субпродуктов, птицы, рыбы и других даров моря, круп и овощей, яиц и грибов, а также молочных продуктов.

Посмотреть рецепты

Соусы

Посмотреть рецепты

Статьи:

Питание

Правильное питание — это основа здорового образа жизни. Читайте полезные публикации на тему, что есть, чтобы жить энергичной жизнью, и как получать от еды удовольствие.

Смотреть раздел

Полезное

Полезные статьи Есть много полезной и нужной информации о питании, которую нужно знать даже тем, кто не сидит на диете. Читайте полезное в данном разделе.

Смотреть раздел

Разное

Разное Совершенно разные публикации, которые сложно определить в какую-то категорию, но, возможно такие публикации будут вам интересны.

Смотреть раздел

Рецепты напитков и коктейлей

Рецепты напитков и коктейлей Если вы устали пить воду или банальные коктейли и напитки по рецептам, которые готовят все кому не лень, то вам в этот раздел. Тут можно почитать различные рецепты и советы, и найти для себя какой-нибудь новый рецепт напитка по вашему вкусу.

Смотреть раздел

Спорт

Статьи про спорт и о спорте, интересные и полезные статьи на спортивные темы, статьи про здоровье и здоровый образ жизни.

Смотреть раздел