Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Время приготовления: 2 недели и 1 день

Категория: закуски

Из сыра и творога

Изображение к рецепту Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Ингредиенты:

Основные
закваска: 5 г
соль: 2 ст. л.
молоко козье: 14 стаканов

Описание

Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — вид сыра из овечьего или коровьего молока, изначально производившийся лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы.

Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий.

Ранние сорта сыра используют как обычный столовый сыр, особенно хорошо сочетающийся с вином. Более поздние сорта используют в приготовлении блюд.

Пошаговое приготовление:

1. Ну а чем наши козы хуже сицилианских овец? А? Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

2. С этим сыром, вернее сказать, для этого сыра. В общем, процесс приготовления этого сыра весьма хлопотен. Не сложен, но повозиться надо. Поэтому мы используем для его приготовления вот такой стерилизатор молока. Практически — сыроварня.
И сразу замечу, что весь процесс превращения «просто молока» в «сицилианский сыр» будет происходить при температуре 38-39 градусов. Внутри сыроварни надо поддерживать эту температуру, на всех стадиях.
Сыроварня эта устроена так. Есть бак, в который собственно и заливается исходный продукт, молоко который. Этот бак вставляется внутрь корпуса сыроварни. Между ними, баками, заливается вода, другими словам - теплоноситель. Блок управления (цифры на нем светятся) позволяет поддерживать температуру этого теплоносителя в течении того времени, которое нужно для процесса приготовления. Поэтому процесс этот облегчается. Не так хлопотно становится.
А вот термометр со стрелочкой — это уже температура молока внутри бака, в котором и происходит превращение оного в это все последующее «и т.д.». Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

3. Как только молоко нагревается до температуры 38-39 градусов, добавляем в него закваски. Мезофильную и термофильную по 1/4 ч. л. на это количество молока.
Внимание! Это важно! Количество заквасок и прочего очень сильно зависит не только от количества исходного продукта (молоко), но и от его качественных характеристик, как-то, например, жирность, белок, плотность и прочее.
Дать постоять минутки три и перемешать. А потом добавить растворы хлористого кальция и пепсина. Кальций добавляем из расчета 1,2 мл на 10 литров молока. Пепсин — то же количество, но считаем от 8 литров.
Очень хорошо перемешиваем молоко. Тщательно. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

4. И оставляем в покое на 45 минут. Температура поддерживается внутри агрегата, как было сказано 38-39 градусов. В течении этого времени образуется сырный сгусток.
Вот такой. Естественно, он плавает в сыворотке. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

5. Аккуратно, чтобы сгусток не повредить сыворотку удаляем из емкости. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

6. А потом сгусток нарезаем. На кусочки, типа кубиков. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

7. В общем, измельчая этот сгусток во всех направлениях и во всех плоскостях. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

8. Добиваемся, чтобы стало вот так примерно. Это уже практически — сырное зерно. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

9. Перемешиваем получившееся зерно с оставшейся сывороткой и держим десять минут все при той же температуре. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

10. А потом убираем сыворотку. Практически всю. Вот оно — это самое сырное зерно. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

11. Сыворотки совсем немного оставить надо. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

12. И, закрыв сыроварню, выдерживаем содержимое, при той же самой температуре, в течение часа. Рекомендуется каждые десять минут перемешивать содержимое, чтобы сырное зерно уплотнилось, но не склеилось в комок.
Через час сливаем всю сыворотку. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

13. Получаем вот такой сгусток. Он не так монолитен, как это может показаться. На этой стадии будущий сыр довольно, что называется, рыхловат. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

14. Выкладываем его в форму. Мы дуршлаг используем. Уплотнить надо немного. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

15. И снова — под крышку, в сыроварню. Греться. На полтора часа. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

16. Через эти девяносто минут имеет вот такой уже уплотнившийся (проще говоря — слипшийся в ежиную массу), сформировавшийся в головку сгусток. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

17. Это уже практически на 75% готовый сыр. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

18. Нарезаем эту головку на кубики и складываем их в подходящую емкость. Для чего подходящую? Расскажу сейчас. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

19. Пока нагреваем воду до 85 градусов, очень советуем одеть двойную перчатку. Нитяную и поверх резиновую. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

20. Заливаем той самой 85 градусной, горячей водой кубики сыра. Даем немного подплавиться и начинаем вымешивать. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

21. Месим как тесто, добиваясь однородного по структуре, пластичного сгустка. Вполне возможно, что по мере остывания воды, понадобится добавлять понемногу горячей. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

22. А потом, получившуюся массу вытягиваем. В колбаску — ленту такую.
Зачем вытягивать? Надо добиться, чтобы сыр перестал рваться и стал волокнистым. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

23. И сматываем эту ленту. В такой… ну, пусть будет — рулон. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

24. И рулон этот сворачиваем в шарик. Формируем головку, очень похожую на плод граната. Так, чтобы внутри сохранилась структура сложенной ленты. Все для получения этой самой волокнистой структуры. Уплотняем конечно. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

25. Оглаживается головку, добиваемся ровной, без изъянов поверхности. И отправляем ее в холодную воду. Надо головку резко остудить. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

26. Когда остынет головка, то… вот такой получается уже почти готовый качокавалло. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

27. Заливаем заготовки рассолом. Лежать они в нем должны часов шесть — восемь. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

28. Вынув головки из рассола, стоит их обсушить. Просто бумажным полотенцем. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

29. А дальше вяжем для сыра вот такую сбрую. Зачем?
А "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от способа его сушки и хранения, что называется «верхом».
А заключается он, способ, в следующем: две головки сыра связываются одной веревкой, которая потом перекидывается через перекладину высоко под потолком, отсюда и название «caccio-a-cavallo», т.е. «качокавалло» (cacciocavallo) состоящее из двух корней: "caccio" — сыр и "cavallo" — лошадь.
Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo", да, снова "лошадь"! Обозначают место, в котором соединяются брючины.
Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

30. И подвешиваем. Пусть обсушится окончательно.
Примерно на сутки оставить висеть на воздухе. Пусть подышит осенним прохладным воздухом. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

31. А дальше на недельки полторы - две в холодильник или подвал. Дозреть при температуре восемь — десять градусов.
Корка затвердеет. Цвет станет сливочно насыщенным. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

32. Через эти дни надо натереть сыр маслом. Оливковым, конечно. Сыр то мы делаем итальянским. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

33. Немного дать маслу впитаться и снова отправляем сыр в прохладное место. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

34. В принципе, сыр считается готовым в стадии «молодой Качокавалло» уже через неделю. Но вот это — результат двухнедельного взросления.
Образовалась твердая такая корочка и нежное, мягкое содержимое. Очень, кстати, вкусное. Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

35. И, конечно, качокавалло занял свое место на очередной сырной тарелке, приготовленной для друзей.
Ангела за трапезой!!! Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Обратите внимание, что данный рецепт не относиться к диете Дюкана!

Рецепты Дюкан:

Блины, оладьи

Блины, оладьи Блины, блинчики, оладьи – блюда из жидкого теста, выливаемого на раскалённую жарочную поверхность с жиром.

Посмотреть рецепты

Салаты

Вкусные Салаты (Рецепты) В наши дни понятие «салаты» трактуется широко, это блюдо готовят из множества компонентов – от овощей до мяса и рыбы. Основное правило при этом – сочетаемость продуктов.

Посмотреть рецепты

Выпечка, десерты

Выпечка, десерты Популярность выпечки высока как в давние времена, так и сегодня. Несмотря на ее высокую калорийность, сладкие пирожки, кексы и торты любили и любят сейчас. Никакой праздник или торжество не обходятся без сладкого.

Посмотреть рецепты

Закуски и бутерброды

Закуски и бутерброды Бутерброды, пожалуй, самый универсальный и популярный вид кулинарных блюд. Готовят их не только в качестве перекуса на работу или как закуску на пикник, но и на праздничное застолье или фуршет.

Посмотреть рецепты

Напитки

Напитки Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно — примерно 100 лет тому назад.

Посмотреть рецепты

Несладкая выпечка

Посмотреть рецепты

Первые блюда

Первые блюда. Простые рецепты первых блюд Все эти блюда объединяет одно - жидкости в них на много больше. Первые блюда актуальны в любое время года, их готовят каждый день. Одни супы согреют и насытят в холодный зимний или осенний день, другие создадут весеннее настроение, а третьи подарят приятную свежесть в летний зной.

Посмотреть рецепты

Вторые блюда

Полезные Вторые блюда. Рецепты Готовят вторые блюда на основе мяса и субпродуктов, птицы, рыбы и других даров моря, круп и овощей, яиц и грибов, а также молочных продуктов.

Посмотреть рецепты

Соусы

Посмотреть рецепты

Статьи:

Питание

Правильное питание — это основа здорового образа жизни. Читайте полезные публикации на тему, что есть, чтобы жить энергичной жизнью, и как получать от еды удовольствие.

Смотреть раздел

Полезное

Полезные статьи Есть много полезной и нужной информации о питании, которую нужно знать даже тем, кто не сидит на диете. Читайте полезное в данном разделе.

Смотреть раздел

Разное

Разное Совершенно разные публикации, которые сложно определить в какую-то категорию, но, возможно такие публикации будут вам интересны.

Смотреть раздел

Рецепты напитков и коктейлей

Рецепты напитков и коктейлей Если вы устали пить воду или банальные коктейли и напитки по рецептам, которые готовят все кому не лень, то вам в этот раздел. Тут можно почитать различные рецепты и советы, и найти для себя какой-нибудь новый рецепт напитка по вашему вкусу.

Смотреть раздел

Спорт

Статьи про спорт и о спорте, интересные и полезные статьи на спортивные темы, статьи про здоровье и здоровый образ жизни.

Смотреть раздел