Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Время приготовления: 1 день и 12 часов

Категория: десерты

Торты Рецепт дня

Изображение к рецепту Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Ингредиенты:

Дополнительно
абрикосовый джем: 2 ст. л.
фундук: 100 гПомада
сахар: 500 г
вода: 150 мл
вишневый ликер: 2 ст. л.
какао-порошок: 1 ст. л.Тесто
сахар: 250 г
фундучная мука: 250 г
яичные белки: 250 гКрем
молоко 3,6%: 300 мл
сахар: 75 г
ваниль в стручках: 1 шт.
мука: 20 г
кукурузный крахмал: 15 г
яичные желтки: 30 г
сливочное масло: 350 г
фундучная мука: 80 г
вишневый ликер: 30 мл

Описание

Давно этот рецепт лежал у меня в папке "Буду готовить". И пролежал бы еще, если б не День Рождения мужа. Как всегда, хотелось приготовить что-то особенное, и вот настал звездный час этого рецепта.

Предупрежу сразу: он не сложный, но трудоемкий. Подготовка должна начаться минимум за сутки, можно и больше. Помадку я делала сама, поэтому время приготовления еще удлинилось. В общем, процесс требует массы времени и терпения, да и набор продуктов впечатляющий. Но результатом я осталась мягко говоря довольна!

Когда впервые слышишь слово «Эстерхази», торт — последнее, о чем можно подумать. Но тем не менее, такой торт действительно существует. И поверьте, он невероятный! Ореховые коржи, выпеченные без муки и без крахмала, нежнейший крем и фирменный рисунок – торт «Эстерхази», фото которого вы наверняка видели не раз, заслуживает наивысших похвал и самых лестных слов! А уж какая история у него интересная!

Итак, впервые торт «Эстерха́зи» на заказ был испечен, как гласит легенда, специально для приема в доме венгерского министра иностранных дел. Этого дипломата, который, к слову, был еще князем и вообще не последним человеком в Австро-Венгерской империи, звали Пал Антал Эстерхази. Торт, испеченный для его приема, имел большущий успех! А так как денег на раскрутку у неизвестного кондитера, видимо, не было, то в веках вся слава досталась министру Эстерхази, фамилией которого и назван вкуснейший торт.

Об этом торте некоторые мои подруги всегда говорят с каким-то особым придыханием, и я даже бы сказала вожделением. И мечтают найти рецепт "того самого". Рецепт Эстерхази от Шумахера попал в этот разряд. Лучше лучшего, вкуснее вкусного!

Эстерхази делается на базе тонких коржей из массы дакуаз - ореховой меренги. Классический вариант — с миндалем, возможны так же 50:50 миндаль-фундук или просто фундук. Я делала на фундуке 100%. И не пожалела ни капли! Фундук оказался гораздо ароматнее того же миндаля, например. Он сюда подходит лучше!

Это очень вкусный, классический торт с масляным кремом. Традиции и вкус, проверенные временем. Очень рекомендую этот торт для торжественных случаев.

Пошаговое приготовление:

1. Белки предварительно нужно "состарить". Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре.

250 грамм белков — это примерно 8-9 яиц среднего размера. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

2. А тем временем займемся помадой.

Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помады, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления около 1 часа.

В сотейник насыпаем сахар и зальем водой. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

3. Доведем до кипения, отставим. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

4. Снимем пену. Мокрой кисточкой со стеной сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помаду. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

5. Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик.

Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

6. Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помаду. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

7. Когда сироп остынет до примерно 40°С (около 15-20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним - сироп. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

8. Начнем взбивать. На взбивание помады уйдет примерно 15-20 минут. Сначала она слегка побелеет. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

9. Загустеет. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

10. Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помада к рукам не липнет, так что трогаем ее! Торт Эстерхази от Карла Шумахера

11. Выложим помаду в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

12. После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей.

Духовку разогреем до 170°С.

Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

13. Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

14. В 3-4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

15. Вот такая воздушная масса получится на выходе. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

16. На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получится 6 коржей. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

17. Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу, тонким слоем.
Присыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

18. Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета коржей. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

19. Аккуратно снять пергамент с еще теплых коржей. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

20. Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь.
А пока займемся приготовлением крема.

Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять.

Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 гр желтков это примерно 1,5 средних яйца. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

21. Смешать до однородности с мукой и крахмалом. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

22. Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения.

Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

23. Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

24. Миску поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая венчиком. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

25. Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по нескольку кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

26. Добавить фундучную муку, взбить. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

27. В конце добавить ликер (у меня шоколадный вместо вишневого). Торт Эстерхази от Карла Шумахера

28. Взбить все до однородного состояния. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

29. Сборка торта.
Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта.
На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой.
Можно собирать торт также в разъемной форме. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

30. Корж промазать кремом. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

31. Сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

32. И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта.

Я один корж запорола, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

33. Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

34. Подогреть абрикосовый конфитюр. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

35. Протереть его через сито. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

36. Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром.
Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

37. Нам понадобиться 300-400 гр помады собственного изготовления.

Помаду достать из холодильника, отвесить сколько нужно. 2/3 помады положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помаду на водяной бане до температуры примерно 50-55°С. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

38. Развести вишневым ликером (или водой). Торт Эстерхази от Карла Шумахера

39. Вылить помаду на верхний корж. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

40. В оставшуюся 1/3 помады добавить какао-порошок. Размешать. Держим помаду все время на водяной бане, чтобы она не застыла. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

41. Коричневую помаду выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадой. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

42. Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное.

Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

43. Фундук немного обжарить на сухой сковороде. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

44. Края торта украсить крупно-порезанным фундуком. Торт Эстерхази от Карла Шумахера

45. Лакомый кусочек! :)

Мега-ореховый торт готов! Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Обратите внимание, что данный рецепт не относиться к диете Дюкана!

Рецепты Дюкан:

Блины, оладьи

Блины, оладьи Блины, блинчики, оладьи – блюда из жидкого теста, выливаемого на раскалённую жарочную поверхность с жиром.

Посмотреть рецепты

Салаты

Вкусные Салаты (Рецепты) В наши дни понятие «салаты» трактуется широко, это блюдо готовят из множества компонентов – от овощей до мяса и рыбы. Основное правило при этом – сочетаемость продуктов.

Посмотреть рецепты

Выпечка, десерты

Выпечка, десерты Популярность выпечки высока как в давние времена, так и сегодня. Несмотря на ее высокую калорийность, сладкие пирожки, кексы и торты любили и любят сейчас. Никакой праздник или торжество не обходятся без сладкого.

Посмотреть рецепты

Закуски и бутерброды

Закуски и бутерброды Бутерброды, пожалуй, самый универсальный и популярный вид кулинарных блюд. Готовят их не только в качестве перекуса на работу или как закуску на пикник, но и на праздничное застолье или фуршет.

Посмотреть рецепты

Напитки

Напитки Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно — примерно 100 лет тому назад.

Посмотреть рецепты

Несладкая выпечка

Посмотреть рецепты

Первые блюда

Первые блюда. Простые рецепты первых блюд Все эти блюда объединяет одно - жидкости в них на много больше. Первые блюда актуальны в любое время года, их готовят каждый день. Одни супы согреют и насытят в холодный зимний или осенний день, другие создадут весеннее настроение, а третьи подарят приятную свежесть в летний зной.

Посмотреть рецепты

Вторые блюда

Полезные Вторые блюда. Рецепты Готовят вторые блюда на основе мяса и субпродуктов, птицы, рыбы и других даров моря, круп и овощей, яиц и грибов, а также молочных продуктов.

Посмотреть рецепты

Соусы

Посмотреть рецепты

Статьи:

Питание

Правильное питание — это основа здорового образа жизни. Читайте полезные публикации на тему, что есть, чтобы жить энергичной жизнью, и как получать от еды удовольствие.

Смотреть раздел

Полезное

Полезные статьи Есть много полезной и нужной информации о питании, которую нужно знать даже тем, кто не сидит на диете. Читайте полезное в данном разделе.

Смотреть раздел

Разное

Разное Совершенно разные публикации, которые сложно определить в какую-то категорию, но, возможно такие публикации будут вам интересны.

Смотреть раздел

Рецепты напитков и коктейлей

Рецепты напитков и коктейлей Если вы устали пить воду или банальные коктейли и напитки по рецептам, которые готовят все кому не лень, то вам в этот раздел. Тут можно почитать различные рецепты и советы, и найти для себя какой-нибудь новый рецепт напитка по вашему вкусу.

Смотреть раздел

Спорт

Статьи про спорт и о спорте, интересные и полезные статьи на спортивные темы, статьи про здоровье и здоровый образ жизни.

Смотреть раздел