ТОРТ MEDITERRANEE

Время приготовления: 3 часа

Категория: десерты

Торты Рецепт дня

Ингредиенты:

Мусс с молочным шоколадом
сливки 33-35% : 525 г
миндальное пралине: 45 г
шоколад молочный: 240 г
желатин: 10 гАпельсиновое кремё
апельсиновый сок: 100 г
апельсиновая цедра: ½ шт.
яйца куриные: 50 г
яичные желтки: 75 г
сахар: 60 г
сливочное масло: 100 г
желатин: 2 гБисквит
фундучная мука: 35 г
миндальная мука: 25 г
сахарная пудра: 120 г
яичные белки: 100 г
мука: 40 г
сливочное масло: 100 г
ваниль в стручках: ½ шт.Глазурь
вода: 150 г
сахар: 125 г
глюкоза сироп: 175 мл
молоко сгущенное: 100 г
желатин: 13 г
шоколад молочный: 150 гПралине с бобами тонка
миндальное пралине: 125 г
шоколад молочный: 35 г
какао-масло: 8 г
вафельная крошка: 30 г
бобы тонка: 2 г

Описание

Рецепт этого торта от одного из моих самых любимых французских кондитеров - Эммануэля Амона. Шеф настолько талантлив и самобытен, что просто дух засхватывает от его ювелирных работ. Эммануэль - настоящий шедрый кондитер! По малейшей просьбе своих учеников он делится своими умениями и раскрывает секреты мастерства. На данный момент этот торт - мой фаворит! Он насыщен разными ароматами и вкусами, которые слились воедино в этом торте. Особенный вкус и аромат дают бобы тонка, которые не так уж просто раздобыть, но можно попробовать заменить такой смесью: ваниль-корица-мускатный орех- гвоздика. Ваниль должна доминировать, все остальные компоненты надо брать на кончике ножа. В списке ингредиентов не было фундучного пралине, поэтому пришлось выбрать миндальное. Понадобятся тортовые кольца 22 и 24см в диаметре. P.S. Машенька (mashutka), спасибо, что "подбила" меня на публикацию этого рецепта!

Пошаговое приготовление:

1. Растапливаем сливочное масло, снимаем с огня, добавляем семена ванили и сам стручок. Остужаем до комнатной температуры.

Все сухие ингредиенты смешиваем в чаше комбайна, используя насадку весло. Добавляем белки и смешиваем до состояния пасты. Добавляем остывшее сливочное масло. Выливаем тесто в форму 22см в диаметре и ставим в холодильник минимум на 2 часа. Выпекаем бисквит при 190С около 15 минут. Остужаем. ТОРТ MEDITERRANEE

2. Для пралине с бобами тонка растапливаем шоколад с маслом какао, добавляем пасту пралине, вафельную крошку и порошок бобов тонка. Вместо вафельной крошки можно использовать измельченное имбирное печенье типа speculoos, получается очень интересно. Используем при температуре 26-30С. Выливаем пралине на бисквитную основу и ставим в холодильник. ТОРТ MEDITERRANEE

3. Готовим апельсиновое кремё: желатин замачиваем в холодной воде. В сотейнике смешиваем апельсиновый сок, яйца, желтки, сахар и масло. Ставим на средний огонь и варим кремё до загустения, постоянно помешивая венчиком. Чтобы проверить готовность, берем деревянную лопатку, окунаем в крем, проводим пальцем по лопатке с кремом, если на полосу от пальца крем не затекает, то он готов. Снимаем кремё с огня и добавляем отжатый желатин. Пробиваем массу блендером, остужаем до комнатной температуры и выливаем кремё поверх бисквита с пралине. Отправляем все в морозильную камеру. ТОРТ MEDITERRANEE

4. Переходим к муссу: растапливаем шоколад, желатин заливаем холодной водой. Нагреваем 175г сливок, снимаем с огня и добавляем размоченный желатин, пасту пралине, вливаем в эту массу растопленный шоколад и тщательно перемешиваем. Остужаем смесь до 40С. Пока масса остывает, взбиваем 350г сливок. Сливки должны иметь стабильную текстуру и одновременно быть мягкими. Когда вытаскиваете венчик из сливок, то должен быть «клюв». Перевзбитые сливки будут плохо вмешиваться в мусс и он получится неоднородным. Вмешиваем сливки в остывшую шоколадную массу. Вынимаем замороженную основу торта из формы и выкладываем её в форму 24см в диаметре. Сверху выливаем мусс. Этот торт можно собирать наоборот: в форму выливаем мусс, а потом вставляем основу вкручивающим движением по часов стрелке — это позволит избежать пузырьков между муссом и основой торта. Слои располагаются так: мусс-кремё-пралине-бисквит. Также способ сборки наоборот обеспечивает ровный верх торта, что позволит ровно лечь глазури. Торт замораживаем. ТОРТ MEDITERRANEE

5. Готовим глазурь: желатин замачиваем в холодной воде, шоколад растапливаем. Глюкозу и воду нагреваем до объединения, добавляем сахар и нагреваем до 103С, снимаем с огня. Добавляем желатин и сгущенку, перемешиваем и вливаем в эту массу растопленный шоколад. Дальше очень важный момент — пробиваем глазурь блендером. Это нужно делать в глубокой чаше. Блендер опускаем в глазурь, чашу немного наклоняем набок, включаем блендер и просто держим его, не поворачивая, не поднимая-опуская. Блендер сам пропустит глазурь через лезвия и вы получите гладкую массу без пузырьков, сито вам также не понадобится. Рабочая температура глазури 35-40С.

Замерзший торт покрываем глазурью, установив его на решетку. Работать с глазурью надо быстро и чётко. Начинаем покрывать от центра и круговыми движениями переходим к бокам. Излишки глазури снимаем одним движением спатулы от себя. Чем быстрее вы будете работать, тем ровнее ляжет глазурь! ТОРТ MEDITERRANEE

6. Даём торту оттаять в холодильнике. Декорируем. У меня в качестве декора лепестки из темперированного черного шоколада, покрытые кандурином. BON APPETIT! ТОРТ MEDITERRANEE

Обратите внимание, что данный рецепт не относиться к диете Дюкана!

Рецепты Дюкан:

Блины, оладьи

Блины, оладьи Блины, блинчики, оладьи – блюда из жидкого теста, выливаемого на раскалённую жарочную поверхность с жиром.

Посмотреть рецепты

Салаты

Вкусные Салаты (Рецепты) В наши дни понятие «салаты» трактуется широко, это блюдо готовят из множества компонентов – от овощей до мяса и рыбы. Основное правило при этом – сочетаемость продуктов.

Посмотреть рецепты

Выпечка, десерты

Выпечка, десерты Популярность выпечки высока как в давние времена, так и сегодня. Несмотря на ее высокую калорийность, сладкие пирожки, кексы и торты любили и любят сейчас. Никакой праздник или торжество не обходятся без сладкого.

Посмотреть рецепты

Закуски и бутерброды

Закуски и бутерброды Бутерброды, пожалуй, самый универсальный и популярный вид кулинарных блюд. Готовят их не только в качестве перекуса на работу или как закуску на пикник, но и на праздничное застолье или фуршет.

Посмотреть рецепты

Напитки

Напитки Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно — примерно 100 лет тому назад.

Посмотреть рецепты

Несладкая выпечка

Посмотреть рецепты

Первые блюда

Первые блюда. Простые рецепты первых блюд Все эти блюда объединяет одно - жидкости в них на много больше. Первые блюда актуальны в любое время года, их готовят каждый день. Одни супы согреют и насытят в холодный зимний или осенний день, другие создадут весеннее настроение, а третьи подарят приятную свежесть в летний зной.

Посмотреть рецепты

Вторые блюда

Полезные Вторые блюда. Рецепты Готовят вторые блюда на основе мяса и субпродуктов, птицы, рыбы и других даров моря, круп и овощей, яиц и грибов, а также молочных продуктов.

Посмотреть рецепты

Соусы

Посмотреть рецепты

Статьи:

Питание

Правильное питание — это основа здорового образа жизни. Читайте полезные публикации на тему, что есть, чтобы жить энергичной жизнью, и как получать от еды удовольствие.

Смотреть раздел

Полезное

Полезные статьи Есть много полезной и нужной информации о питании, которую нужно знать даже тем, кто не сидит на диете. Читайте полезное в данном разделе.

Смотреть раздел

Разное

Разное Совершенно разные публикации, которые сложно определить в какую-то категорию, но, возможно такие публикации будут вам интересны.

Смотреть раздел

Рецепты напитков и коктейлей

Рецепты напитков и коктейлей Если вы устали пить воду или банальные коктейли и напитки по рецептам, которые готовят все кому не лень, то вам в этот раздел. Тут можно почитать различные рецепты и советы, и найти для себя какой-нибудь новый рецепт напитка по вашему вкусу.

Смотреть раздел

Спорт

Статьи про спорт и о спорте, интересные и полезные статьи на спортивные темы, статьи про здоровье и здоровый образ жизни.

Смотреть раздел