Уха по-царски (Уха из петуха)

Время приготовления: 2 часа

Категория: супы и бульоны

Изображение к рецепту Уха по-царски (Уха из петуха)

Ингредиенты:

Основные
курица: 1 тушка
зелень: 3 пучка
коренья: 3 ст. л.
специи: 1 г
грибы сухие: 100 г
морковь крупная: 1 шт.
картофель: 3 шт.
рыба белая: 2 тушки

Описание

Уха из петуха или более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по-царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлёбкина, пустил в свет название этой ухи «по-архиерейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод про название.

Пошаговое приготовление:

1. Давно я собирался приготовить эту еду. Но, то петуха, подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез. Уха по-царски (Уха из петуха)

2. И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который №122 — «Уха из стерляди с шампанским». Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку». А так как было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем. Уха по-царски (Уха из петуха)

3. У Елены Ивановны в рецепте №117, есть указание про количество воды, которое для старта берется — «…залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6-8 человек, 15 стаканами…». Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестяще железной. Уха по-царски (Уха из петуха)

4. Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже. Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое. Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке — исключительно для создания декоративного пятна. Уха по-царски (Уха из петуха)

5. Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так. Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней. Уха по-царски (Уха из петуха)

6. Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.
Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.
И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее, гвоздику… Уха по-царски (Уха из петуха)

7. Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.
У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?
Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».
И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.
Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать. Уха по-царски (Уха из петуха)

8. А пока займемся рыбой. Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры. Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Уха по-царски (Уха из петуха)

9. Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут. Уха по-царски (Уха из петуха)

10. Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место. Уха по-царски (Уха из петуха)

11. Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять. Уха по-царски (Уха из петуха)

12. Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки — это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать. Уха по-царски (Уха из петуха)

13. Опять-таки, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите. Уха по-царски (Уха из петуха)

14. Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть. Уха по-царски (Уха из петуха)

15. Как-то вот так получится. Уха по-царски (Уха из петуха)

16. И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше. Уха по-царски (Уха из петуха)

17. Еще раз хорошо промыть. Можно и даже нужно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу. Уха по-царски (Уха из петуха)

18. А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать. Уха по-царски (Уха из петуха)

19. Грибы. У меня были белые, закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй. Уха по-царски (Уха из петуха)

20. Итак, прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой. Снимаем крышку. Аромат одуряющий. Вкус, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус? Уха по-царски (Уха из петуха)

21. Петуха вынимать стал, так он, сын курицы, разломился. Так уварился.
Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько. Уха по-царски (Уха из петуха)

22. Извлекаем всю корнеовощную закладку. Уха по-царски (Уха из петуха)

23. Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.
Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений. Уха по-царски (Уха из петуха)

24. И отправляем грибы в кастрюлю. Уха по-царски (Уха из петуха)

25. А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь. Уха по-царски (Уха из петуха)

26. И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора, а лучше два. Уха по-царски (Уха из петуха)

27. Вот такая картина будет через те два часа. Уха по-царски (Уха из петуха)

28. Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало. Уха по-царски (Уха из петуха)

29. В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою…» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали — спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там, вряд ли. А осветлять белком, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.
Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. Но! Уху варю я, для себя, и поэтому — «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хотите? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.
Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему. Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее. Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками. Уха по-царски (Уха из петуха)

30. Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.
И уж потом картошка в кастрюлю отправится.
В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере». Уха по-царски (Уха из петуха)

31. Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.
Вот и как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше. Уха по-царски (Уха из петуха)

32. Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен. Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки. Уха по-царски (Уха из петуха)

33. Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать — на пределе. «… Любители прибавляют в эту уху: шампанского Клико и сотерну высокого сорта, отдельно раз вскипячённого…». У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого, зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания 150 граммов. Было дело. Уха по-царски (Уха из петуха)

34. Ну и собственно — «…Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженною ухой. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук. Из пирожков подаются расстегая, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр…».
А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. А так очень даже вполне!
Ангела вам за трапезой! Уха по-царски (Уха из петуха)

Обратите внимание, что данный рецепт не относиться к диете Дюкана!

Рецепты Дюкан:

Блины, оладьи

Блины, оладьи Блины, блинчики, оладьи – блюда из жидкого теста, выливаемого на раскалённую жарочную поверхность с жиром.

Посмотреть рецепты

Салаты

Вкусные Салаты (Рецепты) В наши дни понятие «салаты» трактуется широко, это блюдо готовят из множества компонентов – от овощей до мяса и рыбы. Основное правило при этом – сочетаемость продуктов.

Посмотреть рецепты

Выпечка, десерты

Выпечка, десерты Популярность выпечки высока как в давние времена, так и сегодня. Несмотря на ее высокую калорийность, сладкие пирожки, кексы и торты любили и любят сейчас. Никакой праздник или торжество не обходятся без сладкого.

Посмотреть рецепты

Закуски и бутерброды

Закуски и бутерброды Бутерброды, пожалуй, самый универсальный и популярный вид кулинарных блюд. Готовят их не только в качестве перекуса на работу или как закуску на пикник, но и на праздничное застолье или фуршет.

Посмотреть рецепты

Напитки

Напитки Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно — примерно 100 лет тому назад.

Посмотреть рецепты

Несладкая выпечка

Посмотреть рецепты

Первые блюда

Первые блюда. Простые рецепты первых блюд Все эти блюда объединяет одно - жидкости в них на много больше. Первые блюда актуальны в любое время года, их готовят каждый день. Одни супы согреют и насытят в холодный зимний или осенний день, другие создадут весеннее настроение, а третьи подарят приятную свежесть в летний зной.

Посмотреть рецепты

Вторые блюда

Полезные Вторые блюда. Рецепты Готовят вторые блюда на основе мяса и субпродуктов, птицы, рыбы и других даров моря, круп и овощей, яиц и грибов, а также молочных продуктов.

Посмотреть рецепты

Соусы

Посмотреть рецепты

Статьи:

Питание

Правильное питание — это основа здорового образа жизни. Читайте полезные публикации на тему, что есть, чтобы жить энергичной жизнью, и как получать от еды удовольствие.

Смотреть раздел

Полезное

Полезные статьи Есть много полезной и нужной информации о питании, которую нужно знать даже тем, кто не сидит на диете. Читайте полезное в данном разделе.

Смотреть раздел

Разное

Разное Совершенно разные публикации, которые сложно определить в какую-то категорию, но, возможно такие публикации будут вам интересны.

Смотреть раздел

Рецепты напитков и коктейлей

Рецепты напитков и коктейлей Если вы устали пить воду или банальные коктейли и напитки по рецептам, которые готовят все кому не лень, то вам в этот раздел. Тут можно почитать различные рецепты и советы, и найти для себя какой-нибудь новый рецепт напитка по вашему вкусу.

Смотреть раздел

Спорт

Статьи про спорт и о спорте, интересные и полезные статьи на спортивные темы, статьи про здоровье и здоровый образ жизни.

Смотреть раздел